『 和ふぅ庵 みやぎ野 』

【飴と日本人】

飴と日本人の歴史は古く、日本書紀の神武天皇記のところに、神武天皇が戦勝を祈願して「水無飴を奉納した」との記述が見えます。

水飴は、砂糖が戦国時代にポルトガル人の手によって、日本に砂糖が輸入されるようになるまで、日本人にとっての代表的な甘味料でした。

輸入された砂糖と、水飴を混合して、現在のような「飴」として広く普及するのは、江戸時代にはいってからといわれています。

飴は熱して水分を飛ばし、固形化しましが、この直前に様々な彩色加工を施し、見事なカタチの手まりや、顔、動物の形などを作る飴細工は、祭りの縁日などでたいへん喜ばれ、これが的屋さんの活躍とともに、またたくまに、全国に広がったといわれています。

とくに、飴と砂糖を７：３～３：７の割合で混合し、高温で焚いて飴の成分を焦がすことによって、黄色い飴にしたものは、べっこう飴として、広く庶民に親しまれまれるものとなりました。

◆飴・水飴の、作り方です。

【水飴の作り方】

飴は、芋から、でんぷんを取り出し、加熱して糊化して作られます。

①　イモをすって、でんぷんを取り出す。

イモはきれいに洗って、皮をむき、芽を取り除いて、おろし器ですり下ろします。

すり下ろしたジャガイモをさらし布に包み、水の中でさらしてでんぷんを洗い出します。でんぷんを　　洗い出した水を１０分ほど静かに置くと、真っ白のでんぷん（片栗粉）が沈殿します。

②　加熱して糊化させる。

でんぷんに水を加え、中火にかけて加熱します。

しばらくすると、不透明だった水が透明に変わり、のりのように糊化し始めますので、そのまま３分ほどしゃもじで混ぜながら加熱し、糊化させます。

③　大根の汁などのアミラーゼを加える。

糊化したでんぷんの温度を６５度にさげ、大根の汁を加え攪拌します。

④　保温する。

 酵素「アミラーゼ」がでんぷんを糖液に変える作用は、高温なほど効率がいいので、高温を維持できるように保温ポットに入れて、８時間ほど保温します。

⑤　煮詰める。

 ８時間後に、でんぷんの汁を煮詰めます。

煮詰めるとアクがでてくるので、目の細かいざるなどですくい取ります。

元のでんぷんの体積くらいまで煮詰めていくと、粘性がでてきて、泡のでかたが変わってきます。

焦げないように弱火にして、さらに煮詰めます。

⑥　水飴のできあがりです。

【飴の作り方】

①　水飴と砂糖をに水を加えて煮る。

砂糖、水飴、水を鍋に入れ、強火にかけて煮溶かします。

はじめのうちは透明で細かい泡がたくさんでます。

煮詰まってくると次第に泡に粘り気がでてきて、１つ１つの泡が大きくなってきます。

②　飴をひく。

冷えた鉄板の上に、鍋の飴を移し変えます。

飴を引き延ばしては折りたみ、また引き延ばしては折りたたみます。

そうすると、透明だった飴が、空気を含んで絹糸のように光沢のある繊維に変わっていきます。

③　切り分ける。

絹糸のように輝いたあめをはさみで切り分けます。

④　飴のできあがりです。